La rillée.

Le bestiaire culinaire.

Aubin d’Angers, dit Maurice la Charcute. 1273.


Je vais vous dire la vérité au sujet de la rillée, sans mentir d’un mot, conformément au Livre de Coquina, qui ne commet pas d’erreurs, et qui ne manque jamais de montrer quantité d’exemples véridiques et célèbres, authentiques, sincères et délectables.

Ce livre ne traite pas de mets futiles et vulgaires, il contient des recettes agréables au Père miséricordieux qui ressuscita au troisième jour son fils Notre Seigneur Jésus Christ au sujet duquel Jacob a dit : « Il a dormi comme le lion et comme le petit du lion. »

Ecoutez tout d’abord ce que je vais vous apprendre du PORCUS (aucun autre animal ne peut lui être comparé) qui en français est appelé cochon, je ne connais pas son nom en grec.

Le cochon est sale et puant car il ne se soucie pas longtemps de sa toilette. Il est gourmand et affamé en permanence. Et sa nature est telle qu’il fait du gras de tout ce qui lui tombe sous le groin et qu’il avale très goulûment.

Cependant il est moins répugnant que la hyène que la loi divine nous interdit et nous défend totalement de manger, car elle se nourrit de cadavres et elle demeure dans leurs tombeaux.

Le cochon a quatre pattes comme le chat, deux oreilles comme la vache, un nez et une bouche à notre manière. Ses yeux sont ceux d’un oiseau et sa queue est semblable à celle du crocodile, mais elle est en forme de tire-bouchon et beaucoup plus petite. Son corps est couvert de piquants non venimeux, et ils sont doux lorsqu’on les caresse dans le bon sens.

Et sachez que la femelle a ses petits dans la gueule avant que des les mettre au monde. Quand les cochons de lait tombent dans son ventre, il lui pousse des dents du fond, et son odorat devient si perçant que la cochonne peut flairer un trésor enterré au pied d’un chêne.

Cette bête est le symbole des Princes et des hommes de Dieu chez qui, n’en doutez pas, les mœurs répugnantes, les grossiers grognements et l’odeur infecte cachent la beauté de l’âme. C’est pour cette raison qu’il est écrit : « tout est bon chez le cochon. »

Je vais vous parler maintenant du très riche mystère que renferme le cochon. Cet animal possède la propriété d’entrer dans la rillée. Mais seulement quand il est saigné, haché très menu et mêlé à la graisse qu’il produit en abondance entre sa couenne et sa chair. Les rillées valent bien des déserts quand elles sont cuites à terme. C’est un mets fort agréable en bouche et qui se range aisément dans des pots.

Il existe beaucoup de gens, à mon avis, qui ressemblent au cochon : ils sont meilleurs morts que vifs, et ils sont plus digestes pris en morceaux que dans leur entier.

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